Bezglutenski cukarini

Anegdota o alhemiji u kulinarstvu, u slučaju moje malenkosti, datira od pre nekih dvadeset godina, kada sam prvi put došla na Korčulu. U želji da ugosti snahu kako dolikuje, baka mog supruga odlučila je da nedeljno posluženje uz kafu budu cukarini. 
"Svratite u apoteku i kupite amonijak, Merica će praviti cukarine." Auu, ovo me je podsetilo na knjigu Agate Kristi "Iskričavi cijanid" pa sam se upitala šta se sve stavlja u kolače za goste koji nisu dobrodošli?  Tada sam saznala da je amonijak glavni sastojak nekih mediteranskih kolača i da se miris i ukus ne mogu ničim drugim nadomestiti. Apotekarka mi je objasnila da se može koristiti i prašak za pecivo ali da to nije to! Da li još neko donosi amonijak (NH4)2CO3 sa letovanja?!?!

Molekularna kuhinja vuče korene od davnina. Od onih dana kada su apotekari bili više nego obični prodavci praška za glavu. Izvrsni alhemičari bili su vođeni željom da naprave eliksir mladosti ili pak smrtonosni otrov upakovan u par kapi ružine vodice. 

Dugogodišnja veza sa Korčulom dovela je do toga da je ishrana mojih ukućana neobičan mix šumadijsko-dalmatinske kuhinje. Moja asocijacija za oba podneblja su kolači od prhkog testa koji su se čuvali u limenim kutijama u kuhinjskom kredencu. Moja baka je imala jedan takav plavi u kome je velika kutija od medenjaka bila uvek puna keksa ili kolačića i to onih za koje važi pravilo da su ukusniji 1-2 dana pošto se naprave. 

Cukarin je tradicionalni suvi kolač sa Korčule. Iako se smatra da potiče iz perioda Mletaka i da predstavlja dve zmije (koje su u to vreme bile glasnici dobrih vesti) koje nose srce. Danas se izrada ovog kolača razlikuje od mesta do mesta, tako da vas obilik kolačića može iznenaditi. U Korčuli postoji prodavnica "Cukarin" u kojoj se mogu kupiti, ručno rađeni, tradicionalni korčulanski kolači. 

Moja draga Lila cukarine pravi u obliku cveta. Jednog oblačnog popodneva zavukle smo se u kuhinju i krenule u izradu cukarina od bezglutenskog brašna. 

Bezglutenski cukarini

*Ako vam je potrebna velika količina cukarina, duplirajte sastojke naznačene u receptu. 

Sastojci:
20g amonijaka u prahu (kupuje se u apoteci) 
3 žumanaca 
2 belanca 
150g šećera u prahu
150g maslaca
500g bezglutenskog brašna
2 kesice vanil šećera
izrendana kora od limuna
1,5dl mleka
50ml rakije od ruže

Priprema:
Iseći maslac na kocke i posuti preko njega prah šećer. Viljuškom lagano izgnječiti maslac dok se ne poveže sa šećerom, dodati žumanca i koru od limuna pa umutiti mikserom glatko testo. 
U 3 kašike toplog mleka staviti malo soli i vanil šećer i ostaviti da se rastopi pa dodati u smesu od maslaca i jaja. 
Posebno umutiti belanca sa par kapi limunovog soka. Mutiti 4-5 minuta dok se ne dobije kompaktna, čvrsta smesa. 
Umućena belanca sipati u testo i špatulom mešati dok se smesa ne poveže. Dodati 3-4 kašike brašna i  izmešati. 
Zagrejati mleko u dubljoj posudi i u vrelo dodati amonijak u prahu pa brzo mešati jer će se smesa od amonijaka i mleka brzo podići. Umešati u posudu sa maslacem i jajima. 
Dodavati brašno i kada se polovina brašna potroši, zamesiti rukom testo. Nama su bile potrebne dve kašike brašna više, jer dok se mesi, testo se odvaja od posude i na kraju se mora formirati kugla od testa. 
Prekriti providnom folijom i ostaviti sat vremena da odstoji. Uglavnom se tokom leta smesa stavi u frižider da se maslac ne opusti.

Izvaditi kuglu od testa iz činije, odseći jedan deo, formirati dugačku kobasicu i seći štapiće dužine 8-10cm i malo ih spljoštiti po ivicama. Svaki zaseći tri puta reckavim nožićem i savijati u obliku po želji. Ovde možete videti postupak izrade:

Poređati cukarine na pleh obložen papirom za pečenje i peći u prethodno zagrejanoj rerni na 170°C oko 15 minuta.

Sačekati da se prohlade pa poređati na tacnu i ostaviti ih do sutradan da se potpuno ohlade i stegnu. 

U posudu staviti rakiju od ruže i vodu u razmeri 1:2. Četkicom premazati svaki cukarin sa gornje strane i tom stranom ga umočiti u kristal šećer. Poređati ih na veliku tacnu da se osuše i stegnu. Tradicionalno se cukarin jede tako što se prvo umoči u prošek, a zatim u slast pojede.

Bezglutenska pogača

Fudbal pratim oduvek. Tata je bio golman. Rekreativac. Sestra i ja odgledale smo nebrojeno treninga i utakmica raznoraznih fudbalskih klubova tadašnje Jugoslavije. Koliko samo televizijskih prenosa. O radio prenosima da i ne govorim. Kada bi se zadesili na putu nedeljom popodne, obavezno smo slušali prenose utakmica. Nije bilo šanse da se sluša nešto drugo. Kada nije bilo nikoga da nas pričuva, vodio nas je na stadion ili na sportske manifestacije. Sport nam je obeležio detinjstvo i mladost. Sestra je odabrala košarku i bila je u tome mnogo istrajnija i uspešnija od mene, prava tatina naslednica. Još uvek mu nas dve čestitamo pobede omiljenog mu kluba iako smo na suprotnim stranama. On uzvraća. Fer plej kao način života.

Kada sam dobila decu, svako Svetsko prvenstvo bilo je obavezno propraćeno skupljanjem sličica. Moji momci još uvek čuvaju albume koje su počeli da popunjavaju od 2002.godine. Tako će i ovogodišnji album biti pohranjen u fioku sa ostalim sportskim uspomenama.

Bezglutenska pogača uz malo suhomesnatih đakonija, sira i neizostavno bezglutensko pivo, pravi je način da se malo "zamezi" dok se prate dinamične utakmice.

Bezglutenska pogača

Sastojci:
550g bezglutenskog brašna
200ml mleka
100ml vode
100ml ulja
kocka kvasca
1 kašičica šećera
2 kašićice soli
100g maslaca, masti ili margarina (rastopljen)

Priprema:
Izmrviti kvasac, posuti kašičicom šećera i preliti sa malo vode i ostaviti pokriveno dok kvasac ne nadođe. Sipati brašno u dublju činiju, napraviti udubljenje i u njega sipati nadošli kvasac, pa dodati mlako mleko i vodu i na kraju ulje. Zamesiti. Ostaviti na toplom da naraste. 
Dasku za mešenje posuti brašnom na koju staviti testo i lagano premesiti. Oklagijom razvući u oblik kvadrata i premazti rastopljenim maslacem. Preklopiti kao pismo, prekriti krpom i ostaviti da odstoji 15-20 minuta. Ovaj postupak ponoviti još dva puta. Formiranu loptu od testa staviti u posudu za pečenje obloženu papirom (papir malo premazati uljem). Testo premazati maslacem i ostaviti još 30 minuta da odstoji. Peći u zagrejanoj rerni na 200°C 15 minuta, a zatim smanjiti na 180°C i peći još 45 minuta. Dužinu pečenja prilagoditi rerni. Izvaditi iz rerne, prekriti krpom i toplu pogaču servirati na primer uz malo maslinovog ulja i par kapi kvasine (domaće vinsko sirće). Nekoliko zrnaca kapara upotpuniće mediteranski doživljaj. Podjednako je savršena i uz kajmak ili ajvar.

Bezglutenski hleb sa heljdom i semenkama i trodnevna bezglutenska avantura - Moračke planine i kanjon Mrtvice

Leto je pravo vreme za otkrivanje novih i interesantnih destinacija. Ne morate da pregazite pola sveta, dovoljno je da se zaputite u komšiluk, ovaj put u Crnu Goru. Sa nestrpljenjem sam očekivala planinarsku turu "Moračke planine i kanjon Mrtvice" u organizaciji planinarskog kluba KAUP. Iako nisam bila u nekoj formi, odlučila sam da krenem sa drugaricom jer je programom bila predviđena teža i lakša trasa. Svi koji su se prijavili, imali su mogućnost da biraju i podjednako uživaju u lepotama ovih nesvakidašnjih predela. Nas dve smo se na početku razdvojile pa smo kasnije u smeštaju prepričavale jedna drugoj doživljaje. Bilo je zabavno. Boravak je podrazumevao trodnevno pešačenje uz jedno spavanje u katunu Minić ( Hostel Jezero) kraj Kapetanovog (Trebješkog) jezera i jedno u školi u selu Velje Duboko u vrećama za spavanje. Naravno, podizanje šatora za sve ljubitelje kampovanja se podrazumevalo. Iako sam kao devojčurak kampovala, nikada na primer nisam spavala u vreći i nisam išla na planinarenje duže od jednog dana. Sada već razmišljam i o kupovini šatora. 

U katunu kod Minića nema struje, ali postoji mokri čvor sa hladnom vodom. U školi u Velje Dubokom ima struje, ali nema vode.

Kada sam ukućanima predočila namere, stariji sin je upitao da li se neko ko striktno vodi računa o ishrani, može organizovati i hraniti se bezbedno u ovakvim uslovima? Tako je ovo putovanje postalo pravi izazov po pitanju spremanja bezglutenskih obroka. Dobra strana celog putešestvija bila je ta što se prtljag prevozio džipom do sela Velje Duboko i kasnije do Međuriječja, dok su nam tokom dana bili neohodni samo mali rančevi. Ako nemate dovoljno mesta u velikom rancu ili torbi sa opremom, dovoljno je spakovati malu torbu (može i termo-torba) sa hranom. Preporučujem da nabavite mali kamperski primus i jednu posudu za podgrevanje ili veću džezvu sa sklopivom ručkom. Hrana vam je potrebna za tri dana.

Prvi dan:

Kako smo putovali noću iskoristila sam dan pred put da napravim nekoliko slanih palačinki koje sam filovala krem-sirom, pršutom i livanjskim sirom. Dve velike lepinje poslužile su za sendviče sa grilovanom piletinom i kiselim krastavčićima uz bananu, krušku, suve kajsije i lešnik – hrane je bilo i više nego što mi je bilo potrebno. Za večeru sam ponela kuvane makarone, konzervu tunjevine i jednu papriku. Zbog neplaniranog ručka, večera mi nije bila potrebna. Kriška kolača uz koka kolu je bila sasvim dovoljna.

Ovaj dan je zaista bio inspirativan. Odabrala sam lakšu rutu i zaista sam uživala u nepreglednim livadama prepunim cveća, izvorima sa ledenom vodom, razbacanim katunima i oštrim vrhovima Velikog i Malog Žurima. Nas tri smo odustale od uspona na Veliki Žurim i opredelile smo se za šetnju. Sačekaćemo grupu na dogovorenom mestu. Iznenađenja nikada dosta. Dok smo se pitale kojim putem krenuti, u mestu zvanom Bare Bojovića. dve domaćice su izašle iz katuna upitavši nas kuda idemo pa su nas pozvale na kafu. Tako smo u katunu kod Škundrića završile na ručku. Gostoprimljivost ovih ljudi je neverovatna. Kada okopne snegovi dolaze sa stokom u ove vrleti i ostaju do oktobra. Planinka je u ovim krajevima naziv za domaćicu koja pravi sir i kajmak. Naša domaćica je zaista vrhunska planinka jer ukus kajmaka koji smo probali teško je opisati. Možda je pogled sa Velikog Žurima neverovatan ali vreme provedeno sa ovim divnim ljudima je ipak nešto što ću dugo pamtiti.

Smeštaj u katunu kod Minića je sasvim u redu. Čisto je, domaćini su uslužni i ljubazni. Ovde se zaboravljaju blagodeti savremenog života i prepuštate se prirodi. Slab signal mobilne telefonije može se uhvatiti samo na jednom mestu. U katunu se može poručiti glutenska hrana (uštipci, cicvara, prženice) kao i fantastičan lisnati sir. Iako su mesta gde se sir i kajmak spremaju veoma čista i domaćice zaista vode računa, ako ste osetljivi najbolje je da sir kupite i ponesete kući. Kontaminacija se ne može izbeći, tako da mislim da nije baš neophodno da na 1700 metara nadmorske visine, daleko od svega, testirate svoj stomak.

Oblaci su se gomilali tokom kasnog popodneva  i počela je takva oluja da smo svi vrlo brzo krenuli na spavanje. Kiša, grȃd, jak vetar, sevanje munja i pucanje gromova - kakav neverovatan kraj dana. Ništa mi od toga nije zasmetalo i vrlo brzo sam utonula u dug, okrepljujući san.

Drugi dan:
Nevreme praćeno jakom kišom koja je celu noć padala dovelo je do toga se prvobitni plan promeni. Previše je bilo klizavo i opasno za uspon na Lastvu i Rogođed. Kada je kiša na momenat prestala, jedna grupa je prošetala do Nikolinog vrha dok je ostatak društva uživao kraj jezera.

Prilično jak doručak započeo je uz kuvano jaje, topolinu slaninu, hleb od heljde (ponela sam tri kriške) i domaće kiselo mleko. Inače, ovaj hleb volim da naseckam na kockice, stavim u zip kesu i grickam uz put sa suvim kajsijama. Ponela sam i jedno pakovanje Schar rustic hleba, da mi se nađe. Za ovaj dan pripremila sam i nekoliko kriški kolača sa suvim voćem, krekere, cipiripi čokoladice i kajsije.

Lagano smo krenuli ka selu Velje Duboko. Pratila nas je uporna, sitna kiša da bi se u jednom trenutku razvedrilo i na momente se pojavilo sunce. Makadamski put, pa još konstantno nizbrdo je nešto najgore za kolena. Bar za moja :-( Šumske jagode su došle kao nagrada za sve napore. Te večeri brčkanje u hladnoj Mrtvici bilo je prava blagodet za umorna stopala ali i odličan oporavak celog tela. 

Smestili smo se u školi u kojoj je zvonce za početak nastave poslednji put zazvonilo prošle godine. Tužan podatak. Smiraj dana nagoveštavao je lepo vreme pa smo zaspali sa nadom da će se avantura kroz kanjon Mrtvice i ostvariti. Moram priznati da je spavanje u vreći na podu učionice bilo sasvim u redu i da mojim leđima prijaju tvrde podloge. Samonaduvavajuće podloške su odlične i daju osećaj mekoće i prividne udobnosti.

Supa u kocki je te večeri bila tako okrepljujuća da sam topolin mesni narezak i krastavac ostavila za sutradan. Preostali kolač i krekeri bili su sasvim dovoljni. 

Treći dan:

Jutro u ovim krajevima je čarobno. Buđenje je uz crkvut ptica i žubor reke. Još sanjiva, ispijam jutarnju kafu pored reke Mrtvice i pokušavam da sliku ove nestvarne lepote zamrznem i pohranim u sećanju.

Za doručak sam namazala cipiripi na hleb. Dva sendviča sa Schar rustic hlebom pečenicom i sirom spremila sam za užinu tog dana. Još malo suvog voća, dve kruške i dve flaše vode spakovala sam u ranac uz pez bombonice i nekoliko komada bajadera. Konačno sam shvatila da nosim previse hrane. Jedino što mi je ovog dana bilo baš neophodno je voda. Punila sam flaše kad god smo prošli pored nekog izvora.

Staza koja vodi kroz kanjon je markirana, sa putokazima i obaveštenjima. Nije tehnički zahtevna ali potrebna je pažnja jer se dešavaju odroni, u nekim delovima stene su dosta klizave a i staza je porozna pa se ne treba približavati samim ivicama. Na nekim mestima dubina kanjona je i do 1100m. Zaista se ne može opisati kakav je doživljaj kretati se kroz kanjon čije je ime u suprotnosti sa lepotom kroz koju prolazite. 

Afroditine kade bile su mesto gde smo napravili prvu dužu pauzu. Najhrabriji su se i okupali.

U čarobnoj šumi kod Kapije želja bacali smo kamenčiće u reku i zamišljali želje. Da bi vile sa Maganika ostvarile želju ona mora da bude "čista i iz srca i da nije na štetu drugoga."

Svakako jedna od najimpresivnijih tačaka na ovom putu su Mrtvičke grede. Nije delo prirode već čoveka. Sedamdesetih godina dvadesetog veka, vojska je prokopala ovaj put da bi se spojila sela Velje Duboko i Mrtvo Duboko. Poznat je i kao Danilov put, jer je napravljen po zamisli generala Danila Jaukovića. 

Na samom kraju puta dolazimo do lučnog, kamenog Danilovog mosta. Podigao ga je knjaz Danilo Petrović 1858. u spomen svojoj majci.

Dok sam prepakivala stvari u Međurečju nisam mogla da se otmem utisku da su mi ova tri dana bila pravi odmor. Uz sve napore koje sam imala krenula sam nazad skroz regenerisana. Slike su počele da se nižu, prepričavali smo proživljeno, a prava vučja glad stigla me je na Zlatiboru. Mesni narezak je bio pun pogodak. Put do Beograda sam prespavala.

Drago mi je što je moje starije dete shvatilo da bezglutenski život nije komplikovan i da se može prehraniti čak i u ovakvim avanturama. 

  
Bezglutenski hleb od heljde i semenki

Sastojci:
1 šoljica (ili čaša od jogurta) heljdinog brašna
2 šoljice (ili čaše od jogurta) bezglutenskog brašna (koristila sam Mix B)
3 kašike ulja
1/2 kocke svežeg kvasca ili 1 kesica suvog
1 kašičica šećera
1-2 kašičice soli
oko 1/2l tople vode
laneno seme, čia semenke, proso, golica, semenke suncokreta......

Priprema:
Preliti heljdino brašno toplom vodom i ostaviti da heljda lepo upije jer će tako omekšati i nećete osećati trunčice od samlevene opne. Laneno seme i čia semenke  takođe u posebnim posudicama prelijte vodom i ostavite da malo odstoje. Kvasac pospite šećerom i prelijte toplom vodom. Ostavite na toplom dok ne nadođe. 
U dublju činiju sipati brašno, dodati so, nadošli kvasac, ulje i natopljeno brašno od heljde. Rukom sve izmešati i postepeno dodavati toplu vodu.  Mikserom sa spiralnim nastavcima nastaviti mešenje. Dodati natopljene i suve semenke (laneno seme isprati) i mutiti dok smesa ne bude mekana i kompaktna. Ostaviti na toplom dok ne nadođe. Premesiti, staviti u posudu obloženu papirom za pečenje, prekriti krpom i ovog puta ostaviti da nadođe. Peći u zagrejanoj rerni na 180°C od 45minuta do sat vremena. Moja rerna je dosta jaka tako da je vreme pečenja maksimalno 45minuta. Izvaditi iz rerne, staviti hleb na rešetku i pokriti krpom dok se potpuno ne ohladi.

po receptu Verice Brkić Kesić