28. јул 2018.

Bezglutenski cukarini




Anegdota o alhemiji u kulinarstvu, u slučaju moje malenkosti, datira od pre nekih dvadeset godina, kada sam prvi put došla na Korčulu. U želji da ugosti snahu kako dolikuje, baka mog supruga odlučila je da nedeljno posluženje uz kafu budu cukarini. 
"Svratite u apoteku i kupite amonijak, Merica će praviti cukarine." Auu, ovo me je podsetilo na knjigu Agate Kristi "Iskričavi cijanid" pa sam se upitala šta se sve stavlja u kolače za goste koji nisu dobrodošli?  Tada sam saznala da je amonijak glavni sastojak nekih mediteranskih kolača i da se miris i ukus ne mogu ničim drugim nadomestiti. Apotekarka mi je objasnila da se može koristiti i prašak za pecivo ali da to nije to! Da li još neko donosi amonijak (NH4)2CO3 sa letovanja?!?!



Molekularna kuhinja vuče korene od davnina. Od onih dana kada su apotekari bili više nego obični prodavci praška za glavu. Izvrsni alhemičari bili su vođeni željom da naprave eliksir mladosti ili pak smrtonosni otrov upakovan u par kapi ružine vodice. 




Dugogodišnja veza sa Korčulom dovela je do toga da je ishrana mojih ukućana neobičan mix šumadijsko-dalmatinske kuhinje. Moja asocijacija za oba podneblja su kolači od prhkog testa koji su se čuvali u limenim kutijama u kuhinjskom kredencu. Moja baka je imala jedan takav plavi u kome je velika kutija od medenjaka bila uvek puna keksa ili kolačića i to onih za koje važi pravilo da su ukusniji 1-2 dana pošto se naprave. 



Cukarin je tradicionalni suvi kolač sa Korčule. Iako se smatra da potiče iz perioda Mletaka i da predstavlja dve zmije (koje su u to vreme bile glasnici dobrih vesti) koje nose srce. Danas se izrada ovog kolača razlikuje od mesta do mesta, tako da vas obilik kolačića može iznenaditi. U Korčuli postoji prodavnica "Cukarin" u kojoj se mogu kupiti, ručno rađeni, tradicionalni korčulanski kolači. 



Moja draga Lila cukarine pravi u obliku cveta. Jednog oblačnog popodneva zavukle smo se u kuhinju i krenule u izradu cukarina od bezglutenskog brašna. 




Bezglutenski cukarini

*Ako vam je potrebna velika količina cukarina, duplirajte sastojke naznačene u receptu. 

Sastojci:
20g amonijaka u prahu (kupuje se u apoteci) 
3 žumanaca 
2 belanca 
150g šećera u prahu
150g maslaca
500g bezglutenskog brašna
2 kesice vanil šećera
izrendana kora od limuna
1,5dl mleka
50ml rakije od ruže

Priprema:
Iseći maslac na kocke i posuti preko njega prah šećer. Viljuškom lagano izgnječiti maslac dok se ne poveže sa šećerom, dodati žumanca i koru od limuna pa umutiti mikserom glatko testo. 
U 3 kašike toplog mleka staviti malo soli i vanil šećer i ostaviti da se rastopi pa dodati u smesu od maslaca i jaja. 
Posebno umutiti belanca sa par kapi limunovog soka. Mutiti 4-5 minuta dok se ne dobije kompaktna, čvrsta smesa. 
Umućena belanca sipati u testo i špatulom mešati dok se smesa ne poveže. Dodati 3-4 kašike brašna i  izmešati. 
Zagrejati mleko u dubljoj posudi i u vrelo dodati amonijak u prahu pa brzo mešati jer će se smesa od amonijaka i mleka brzo podići. Umešati u posudu sa maslacem i jajima. 
Dodavati brašno i kada se polovina brašna potroši, zamesiti rukom testo. Nama su bile potrebne dve kašike brašna više, jer dok se mesi, testo se odvaja od posude i na kraju se mora formirati kugla od testa. 
Prekriti providnom folijom i ostaviti sat vremena da odstoji. Uglavnom se tokom leta smesa stavi u frižider da se maslac ne opusti.



Izvaditi kuglu od testa iz činije, odseći jedan deo, formirati dugačku kobasicu i seći štapiće dužine 8-10cm i malo ih spljoštiti po ivicama. Svaki zaseći tri puta reckavim nožićem i savijati u obliku po želji. Ovde možete videti postupak izrade:






Poređati cukarine na pleh obložen papirom za pečenje i peći u prethodno zagrejanoj rerni na 170°C oko 15 minuta.

Sačekati da se prohlade pa poređati na tacnu i ostaviti ih do sutradan da se potpuno ohlade i stegnu. 

U posudu staviti rakiju od ruže i vodu u razmeri 1:2. Četkicom premazati svaki cukarin sa gornje strane i tom stranom ga umočiti u kristal šećer. Poređati ih na veliku tacnu da se osuše i stegnu. Tradicionalno se cukarin jede tako što se prvo umoči u prošek, a zatim u slast pojede.


Нема коментара:

Постави коментар