Krajem devedesetih imala sam priliku da često posećujem Beč. Čak sam i novi milenijum dočekala u njemu ne sluteći da će mi se mnoge želje, zamišljene na Trgu ispred Hofburga i ostvariti. Često mu se vraćam iako sam imala priliku da ga prešpartam "uzduž i popreko" :-)
Jednom (pre 22 godine) sam se zadesila na Festivalu francuskog peciva. Obeležava se 16.maja na dan sv.Onorea zaštitnika pekara. Događaj je bio upriličen u blizini Francuske ambasade u Beču. Baget obogaćen raznim ukusima zasenio je sve one vazdušaste, puteraste kroasane i druga peciva kojima nisam znala ime. Zahvaljujući kolegi mog muža koji zna nemački, svi recepti koje sam dobila na štandu, uspešno su prevedeni i sačuvani.
Za vreme vladavine Luja XVI hleb je bio sinonim za siromaštvo, pa je možda zbog nerazumevanja situacije, nesrećna Marija Antoaneta predložila pobunjenim, gladnim podanicima, da jedu kolače umesto hleba.
Francuski hleb je, tokom mog odrastanja, u mnogim porodicama bio neizostavan za rođendanske sendviče sa puterom, šunkom, kuvanim jajima i kolutovima kiselih krastvačića, bogato posutih rendanim sirom. Doduše, prave i Francuzi sendviče od bageta, ne koriste ga samo za doručak sa puterom i marmeladom. Međutim, francuski hleb koji se prodavao u prodavnicama u Jugoslaviji bio je sasvim drugačiji od bageta koji sam probala tada u Beču. Neobične boje, hrskave korice i mekane unutrašnjosti.
Za početnike u bezglutenskom kuvanju ozbiljan posao je savladavanje veštine mešenja hleba. Kao u svakom zanatu, i ovde se sve svodi na broj pokušaja i promašaja dok se ne dobije konačan, zadovoljavajući proizvod. Ja volim hleb, ne bih ga se nikada odrekla i drago mi je da sam uspela da ga napravim i sa bezglutenskim brašnom.
Bezglutenski baget (francuski hleb) sa orasima i gorgonzolom
Sastojci:
500g bezglutenskog brašna (koristila sam MixB)
380 - 400ml vode
1 kesica suvog kvasca
1 kašićica šećera
2 kašičice soli
5 kašika ulja
50g gorgonzole ili drugog sira sa plavom plesni
50g sitno iseckanih oraha
2-3 kašike brašna i 3 kašike ulja za mešenje
Priprema:
Usuti kvasac u šolju, dodati šećeri i preliti sa malo vode i ostaviti da nadođe. U malo veću činiju staviti brašno, napraviti udubljenje, sipati nadošli kvasac, so i ulje. Postepeno dodavati vodu i zamesiti testo. Meni je bilo potrebno oko 380ml vode. Možete umutiti i sa mikserom sa spiralnim nastavcima. Testo treba da je mekše zamešeno tj. malo se lepi za ruke. Ostaviti na toplom mestu pokriveno krpom oko sat vremena.
Dasku za mešenje posuti brašnom i vlažnim rukama izvaditi testo iz činije. Lagano mesiti i dodavati po malo brašna (oko 2 kašike) dok testo ne postane elastično. Oformiti tri kugle, svaku rukama rastanjiti posuti sirom, orasima i svaku pokapati sa po kašikom maslinovog ulja.
Lagano umesiti tako da nadev ne ispada, napraviti lopte staviti ih na pobrašnjenu dasku ili papir za pečenje i posuti ih sa malo brašna. Pokriti krpom i ostaviti da nadođu, najmanje 45 minuta.
Ovde je veoma bitna fermentacija tj. da proces narastanja testa traje malo duže.
Lagano premesiti testo i formirati vekne pomoću papira za pečenje. Prebaciti ih u pleh. Još malo oblikovati i između svake staviti izgužvanu foliju da bi vekne zadržale svoj oblik. Prekriti i ostaviti još 15-20 minuta. Svaki baget oštrim nožem zaseći po površini u obliku polumeseca.
Zagrejati rernu na 200°C i na dno staviti šerpicu sa vodom. Dužina pečenja je između 40-50 minuta, u zavisnosti od jačine vaše rerne.
Da li neko zna gde se može kupiti kalup za pečenje bageta?
Moja svekrva pravi fenomenalan rižoto. Uvek govori da je za ukusan rižoto potrebno strpljenje. Jednom mi je rekla da pripazim na rižoto i da dodam mrvicu vode, kao i da malo protresem šerpu da se pirinač ne zalepi, jer je ona morala do konobe po ulje. Ja sam sve uradila kako je rekla i vratila se u dnevnu sobu da gledam televiziju. Kada se vratila, samo se nasmejala i rekla da rižoto traži služavku tj. da se spremanju treba posvetiti, da to nije grašak na primer, koji se sam kuva, već da moram da budem stalno pored šporeta. Kad god odem na Korčulu uvek me pita "od čega ćeš rizot?" Najviše volim od sipe ali se ne bunim ni kada je teleći ili od hobotnice, mada je i onaj sa divljim šparglama vrhunski. Ipak, recept za rizot od sipe biće jedan od recepata koji će se prenositi na nove generacije kuvara u mojoj porodici.
Rižoto često spremam za večeru. Uglavnom, kada se momci vrate sa treninga, uz onu čuvenu rečenicu "Šta ima da se jede" ja kažem - rižoto? Dovoljno su gladni i umorni pa ne mogu puno da se bune. Mlađi sin je guman, zaista voli mnogo toga dok stariji jede samo određenu hranu. Kako je ovde glavni sastojak praziluk, može i rižoto da prođe jer malo više sveže iseckanog praziluka pospem po vrhu tako da se ne baš omiljeni ukus pirinča vešto sakrije. Sledećeg proleća, divlje špargle sigurno će biti odlična zamena za praziluk.
Bezglutenski rižoto od praziluka
Sastojci:
2 praziluka
250g pirinča (riže)
1 čen belog luka
1,5dl vina
2-4 kašike maslinovog ulja
1l bujona od povrća
50g maslaca
parmezan
Priprema:
Zagrejati ulje, dodati beli luk i pržiti uz stalno mešanje 1-2 minuta. Dodati praziluk isečen na kolutove i pržiti nekoliko minuta. Dodati struk suve majčine dušice ili začin po ukusu. Sipati pirinač, propržiti, dodati belo vino pa kada vino ispari podliti sa vrućim bujonom od povrća. Postepeno dodavati bujon i kuvati na tihoj vatri. Nekoliko minuta pre nego što ćete skinuti sa ringle, dodati maslac i lagano promešati. Po želji posuti biberom. Služiti uz parmezan i belo vino.
Za posnu varijantu, umesto maslaca koristite margarin, a umesto parmezana neki biljni sir.
Jesen, tačnije pozna jesen, godišnje je doba koje je stvoreno za sanjarenje. To je trenutak pre nego se upale novogodišnje svećice i ne počne praznična gužva. To je vreme za čitanje poezije, za prebiranje po uspomenama, za maštanje, duge šetnje i nežnu muziku. Raskošne boje jeseni prate svaki naš korak.
Kada sam završila školu, mogla sam drugačije da planiram vreme, pa sam nekoliko dana u novembru provodila kod bake. Pre prvih snegova. Tada su se smenjivali topli, sunčani, magloviti i kišoviti dani. Gumene čizme i kabanica su mi bili dovoljni dok sam se šetala kroz voćnjake i pusta polja. Kada bih se vratila kući nakon dugih šetnji, baka bi me dočekala sa toplim čajem i kolačem. Dok je deda dremkao kraj tople peći, nas dve bi satima pijuckale čaj i razgovarale. Kako mi sada nedostaju te priče.
Vanil biskvit je jedan od bakinih recepata koji želim da sačuvam od zaborava. Ona ga je pravila u rebrastom kalupu za srneća leđa pa je, posut prah šećerom, imao divnu teksturu. Staviću jedan rebrasti kalup na novogodišnju listu želja, do tada poslužiće i običan duguljasti za hleb.
Bezglutenski vanil biskvit
Sastojci:
140g šećera
2 vanil šećera
3 jaja
130ml vode
130ml ulja
250g brašna
kašičica praška za pecivo
1 kašika vanil ekstrakta ili narendana kora od limuna
Priprema:
Umutiti belanca sa prstohvatom soli i šećerom u čvrst šam. Dodati žumanca, pa kada se masa lepo sjedini dodati vodu i ulje. Lagano umutiti i dodavati kašiku po kašiku brašna koje je pomešano sa praškom za pecivo. Paziti da ne ostanu grudvice od brašna.
Sipati smesu u papirom obložen duguljast kalup 12x25cm i peći u rerni zagrejanoj na 180°C oko 30- 40 minuta. Prekriti folijom testo jer je osetljivo i može da izgori. Desetak minuta pre kraja pečenja skinuti foliju. Gotov kolač izvaditi iz rerne, ostaviti da se ohladi, po želji posuti šećerom u prahu i iseći na kriške.
Količinu šećera prilagodite svom ukusu. Kolač možete ispeći i u običnom plehu dimenzija 30x20cm.
Italija je i dalje na prvom mestu liste od dvadesetak zemalja koje sam do sada posetila. Planine, mora, gradovi, reke, jezera - svaka regija ima svoje čari i još nisam pronašla mesto koje mi se nije svidelo. U Italiji bih mogla da živim. Onako, bez problema. Volim kulturu, umetnost, stil života, modu, hranu... Italijanska kuhinja je savršenstvo ukusa. Svest o bezglutenskoj ishrani je na visokom nivou. Najbolju bezglutensku picu probala sam u mestu Kastelfranko Veneto. Štrudlu sa jabukama u San Viđiliju. Sladoled u Napulju.
Collodi
Hrana je u Italiji kult. Nešto čemu se pristupa sa pažnjom. Strast sa kojom Italijani pričaju o hrani je neverovatna. Trudim se da uvek svratim u neko malo mesto, daleko od turističkih tokova jer se tu može probati ponešto, za naše uslove neobično. Jer u Italiji je od namirnica zastupljeno sve što se može iskoristiti - šumski plodovi, iznutrice, divljač, riba, povrće ... Na Korčuli sam prvi put probala artičoke i pohovane cvetove tikvica, a kasnije sam u Italiji u mestu Quinto di Treviso poručila cvetove tikvica punjene slaninom, rikotom i mocarelom i ostala skroz zatečena savršenim ukusom obroka od jednostavnih sastojaka.
Nedavno sam na festivalu poljoprivrednih proizvoda u Luki prisustvovala pravoj raspravi oko vrste sira koji bi se savršeno slagao uz vino Montecarlo Bianco. Iako nisam neki poznavalac vina, a ni uparivanja sira i vina, sve vreme sam slušala simpatičnog gospodina koji mi je rekao da ni slučajno sir koji sam kupila ne degustiram uz ovo vino jer ću dobiti kiselinu. Da li je baš bio u pravu ne znam ali sir koji mi je predložio zaista je bio savršen. Na kraju smo se vratili u hotel sa nekoliko boca vina i ozbiljnom količinom sira. Pecorino della Garfagnana je fenomenalan i žao mi je što nisam zapisala nazive i ostalih da bih znala šta da kupim sledeći put. Sir je u mojoj porodici, pored čokolade, namirnica koja bi se ponela na pusto ostrvo.
Venecija
Trevizo
Siena
Tivoli
Trst
Jezero Massaciuccoli
Pijaca u Livornu
Pijaca u Pisi
Bezglutenski bistro Manalu - Livorno
Rim
Iako je pica na italijansko tlo došla iz Grčke, kao pogača filovana paradajzom, zaslugu za današnji način pripreme pribavili su napolitanci, kada su napravili Pizza Margherita u čast kraljice Margarite.
Napulj
Madonna di Campiglio
San Vigilio di Marebbe
Kronplatz
Moja deca su picu sa četiri vrste sira zvali bela pica i nisu nešto bili oduševljeni istom sve dok nisam počela da stavljam preko krem sira i tanak sloj pelata od paradajza. Kasnije, kada su porasli sasvim im je odgovarala u izvornoj verziji (bez pelata) jer joj jaki sirevi daju poseban i ukus i miris.
Ova bledunjava pica sa fotografije samo je još jedan dokaz da mi je potrebna nova rerna.
Bezglutenska quattro formaggi pizza
Sastojci za koru:
500g bezglutenskog brašna
300-350ml mlake vode
15g kvasca
5 kašika maslinovog ulja
2 kašičice soli
Fil:
1oog gorgonzole
100g gaude ili ementalera
100g grana padano
2 loptice mocarele
krem sir po izboru
origano
Priprema:
Staviti kvasac u malo mlake vode, sačekati da se aktivira pa pomešati sa brašnom. Zamesiti mekano testo. Vodu dodavati postepeno. Testo treba da se odvaja od posude i da se vrlo malo lepi za prste. U zavisnosti od vrste brašna, možda će vam trebati malo više ili malo manje vode pa je zato bitno da je postepeno dodajete. Gotovo testo zarezati na površini u obliku krsta i ostaviti oko pola sata da nadođe.
Podelite testo na nekoliko komada (2-3 zavisi koliko veliku picu hoćete da napravite) i svaki komad nekoliko puta posebno premesiti, donjim delom dlana da testo postane koliko je moguće elastično. Staviti kugle od testa na tacnu, prekriti krpom i ostaviti sat vremena da narastu.
Naraslo testo staviti na radnu površinu posutu brašnom i lagano rastanjiti rukama dok se ne dobije debljina od par centimetara. Zatim lagano prstima tanjiti testo u jednu pa u drugu stranu dok se ne dobije testo odgovarajuće debljine. Prebaciti u pleh i još malo prstima oblikovati (ako su se negde pojavile rupice, popraviti). Naravno, sve ovo možete raditi u početku i na papiru za pečenje.
Tanko premazati picu krem sirom, posuti grana padanom i gaudom pa dodati izmrvljenu gorgonzolu. Rernu zagrejati na 250°C. Ubaciti pleh sa testom i peći 15 minuta, izvaditi, dodati mocarelu iskidanu na komadiće i vratiti u rernu na nekoliko minuta da se sir istopi.
Dužina pečenja zavisi od jačine vaše rerne kao i od debljine testa.
Napraviti ukusni slatkiš od minimalno sastojaka nekada je bio pravi poduhvat. Bakine priče su samo potvrdile činjenicu da se kreativnost javlja u nedostatku materijala za rad. Nemogućnost nabavke u posleratno doba i mala sledovanja osnovnih namirnica zahtevala su racionalno trošenje. Šećer je predstavljao luksuz i nije bilo rasipanja i spremanja raskošnih torti. Domaćice su se snalazile kako su najbolje znale i umele. Baka mi je pričala da joj je marmelada od mušmula bila pravi spas jer je sa vrlo malo šećera imala tokom cele zime ukusan slatkiš za decu. Uz suve šljive i kajsije iz domaće radinosti i malo koštunjavih plodova znala je da napravi pravu poslasticu.
Tako je nastao i kolač sa jabukama bez šećera. Odličan je za dane posta ili kao popodnevna poslastica uz čaj ili kakao.
Bezglutenski kolač sa jabukama bez jaja i šećera (posno)
Sastojci:
150g bezglutenskog brašna
3 jabuke (zlatni delišes na primer)
3 kašike ulja
1 kašika jabukovog sirćeta
1/2 kafene kašičice bikarbon sode
1 kašičica praška za pecivo
1 puna kašičica cimeta
1 kašika vode
prstohvat soli
sok od pola limuna
2 kašike iseckanog suvog voća (suvo grožđe, kajsije,šljive)
1 kašika sitno iseckanih oraha, badema ili lešnika
Priprema:
Jabuke iseći na listiće i preliti sokom od limuna. U činiji pomešati brašno i suve začine. Dodati jabuke, ulje, vodu i jabukovo sirće pa rukama dobro sve izgnječiti da jabuke puste sok. Dodati iseckano suvo voće i orahe. Sve još jednom izmešati i sipati u kalup obložen papirom za pečenje. Rukama rastanjiti smesu i peći u rerni zagrejanoj na 175°C oko 25 minuta (dužini pečenja prilagodite vašoj rerni).
Ako želite slađi kolač dodajte malo meda, sirup od agave ili kokosov šećer.
Danas, 16.10. obeležava se Svetski dan hrane. 1945. osnovana je Organizacija za hranu i poljoprivredu pri Ujedinjenim nacijama (FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations). Svetski dan hrane ustanovljen je 1979. a u Srbiji se obeležava od 2001. pod nazivom "Oktobar, mesec pravilne ishrane."
Ovogodišnja tema je #zerohunger tj. bez gladnih u svetu. Jedan od ciljeva održivog razvoja do 2030. je da ni u jednom delu sveta neće biti potrebna pomoć u hrani. Bez obzira što se danas, po statistici, proizvodi sasvim dovoljno hrane za čovečanstvo, preko 820 miliona ljudi je gladno. Ne volim statističke podatke, zato što su realni pokazatelj stanja u nekoj oblasti, pa je shodno tome izračunato da u Africi skoro 20% stanovništva gladuje. Sa druge strane, oko 1,9 milijardi ljudi na planeti ima problem prekomerne težine dok se oko milijardu tona hrane baci.
Klimatske promene imaju veliki uticaj u migracijama stanovništva. Elementarne nepogode poput poplava ili suša utiču da se menja prirodna i demografska slika nekog područja. Kao direktna posledica ljudskog nemara su šumski požari koji su zahvatili Amazoniju i deo Sibira. Biodiverzitet je u tim oblastima trajno promenjen. Gradovi postaju prenaseljeni, plodno zemljište nestaje ili se značajno smanjuje prinos na plodnim oranicama, okeani su prepuni plastike, lednici se tope i prete da podignu nivo Svetskog mora. Značajno se menja demografska karta sveta i procenat ljudi kojima je hrana i voda preko potrebna se povećava. Veliki broj smrtnih slučajeva je, na žalost, kako zbog pothranjenosti tako i zbog prekomernog unošenja hrane tj. gojaznosti.
Ništa bolja situacija nije ni u Srbiji. U supermarketima se često prave akcije u vidu doniranja hrane za one koji nisu u mogućnosti da je kupe. Uvek se rastužim kada ostavim šećer, ulje ili mleko u korpi čiji je sadržaj namenjen onima koji nemaju. Velika površina kvalitetne obradive zemlje je neiskorišćena. Od države koja je imala odličnu poljoprivredu, došli smo do toga da smo izgubili neke autohtone kulture i da uvozimo hranu umesto da je sami proizvodimo. Konzumira se nekvalitetna, prerađena hrana upakovana u privlačnu ambalažu. Sve je više obolelih od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa. Manjak kretanja i nekvalitetna ishrana uzima danak.
Jedan od primera pravilno iskorišćenih resursa je bezglutenski način ishrane. Uglavnom se hrana ne baca, jer je prilično skupa, pa se tako maksimalno iskoriste kupljene namirnice. Mnogi bezglutenci su na svojim balkonima počeli da gaje začinsko bilje, da prave plan kuvanja na nedeljnom nivou, da kupuju kod malih poljoprivrednih proizvođača bezbedne namirnice, da sami pripremaju grickalice i slatkiše bez aditiva i konzervanasa. Kako sam čula na jednom skupu o zdravoj ishrani, bolje je napraviti starinski rolat od 5 jaja filovan domaćom marmeladom, nego kupiti kutiju keksa. Što manje veštačkih boja i aroma jer kako kažu, naše telo je kao automobil - ako sipate loše gorivo, pokvariće se nakon izvesnog vremena. Prirodna, domaća hrana treba da bude dostupna svima.
Kolač sa kruškama je jednostavan slatkiš, prilagođen početnicima u kuhinji. Odličan je za rano, prohladno, jesenje jutro, uz šolju toplog kakaa ili nakon popodneven dremke uz dobru kafu.
Bezglutenski kolač sa kruškama
Sastojci:
3 zrele kruške
125g maslaca
3 jaja
100g smeđeg šećera
1 kašika meda
1 puna kašika gustina
170g bezglutenskog brašna
2 kašičice praška za pecivo
1 limun (sok i izrendana kora)
prstohvat soli
prah šećer za dekoraciju
Priprema:
Otopljen maslac pomešati sa šećerom i medom. Dodati jedno po jedno jaje i lagano žicom ili mikserom mutiti. Sipati sok od limuna i izrendanu koricu i lagano umešati brašno, pomešano sa gustinom i praškom za pecivo. Pleh obložiti papirom za pečenje. Ja sam koristila okrugli kalup prečnika 24cm. Sipati testo i po vrhu blago utisnuti oljuštene kruške, isečene na listiće. U rerni zagrejanoj na 180°C peći oko 20-25 minuta. Kada se kolač ohladi izvaditi iz pleha i posuti prah šećerom.
Recept je iz časopisa La Cucina Italiana.
Kako napraviti balans između zdrave hrane i grickalica. Sam termin "zdrava hrana" je malo nezgodan, jer šta je za koga zdravo zavisi od mnogih faktora. Da li osoba ima nutritivne alergije, dijabetes, celijakiju pa zato ne koristi određene namirnice ili jednostavno želi da svede unos prerađene hrane na najmanju moguću meru. Bezglutenske grickalice su skupe, pa da bih napunila činiju perecama potrebno mi je prilično novca. Jer 60g pereca iz kesice za momke od dvadesetak godina nije dovoljna.
Razbijanje nekih mitova o hrani dovelo je do toga da se svinjska mast na velika vrata vratila u našu ishranu. Kada sam pre nekoliko godina bila u Kanjiži za vreme Festivala kukuruza, posetiocima je poslužen hleb sa mašću posut alevom paprikom kao i sa šećerom, za dezert. Deca su dobila čaj, odrasli kuvanu rakiju. Svi su bili zadovoljni i niko nije oko tog tradicionalnog namaza postavio pitanje da li je zdravo. U svakom slučaju zdravije je od nekih grickalica na kojima piše nula masti, ali stotinu drugih loših sastojaka. Možda je najbolje kada je zastupljeno od svega po malo.
Domaći umaci su najbolja protivteža industrijskim, tako da uz sveže povrće može da se gricne i čips ili tortilja. Uz umak od avokada možete napraviti i Dip od cvekle ili Baba Ganuš pa se uz bezglutensko pivo, Liga šampiona može pratitit bez problema :-)
Bezglutenski umak (dip) od avokada i grčkog jogurta
Sastojci:
1 zreo avokado
4 kašike grčkog jogurta
2 kašike sira (Ella, ABC)
1 čen belog luka
1 kašičica maslinovog ulja
1 kašičica soka od limuna
so
malo krupno mlevene ljute paprike (po ukusu)
Priprema:
Oljuštiti avokado, iseckati na kocke i u blenderu usitniti. Dodati grčki jogurt i sir i napraviti fin krem. Sipati u činiju, dodati zgnječen čen belog luka, sok od limuna i so po ukusu. Lagano promešati sve sastojke, posoliti po ukusu, preliti sa malo ulja i posuti ljutom paprikom. Možete koristiti začine po svom ukusu. Servirati uz povrće iseckano na štapiće (paprika, krastavac, šargarepa, keleraba, stabljika celera, domaće krekere, čips, tortilju). Ako u smesu dodate još malo sira i mlevenog badema (ili oraha) dobićete namaz za sendviče.
