30. децембар 2019.

Bezglutenski baget sa gorgonzolom i orasima




Krajem devedesetih imala sam priliku da često posećujem Beč. Čak sam i novi milenijum dočekala u njemu ne sluteći da će mi se mnoge želje, zamišljene na Trgu ispred Hofburga i ostvariti. Često mu se vraćam iako sam imala priliku da ga prešpartam "uzduž i popreko" :-)

Jednom (pre 22 godine) sam se zadesila na Festivalu francuskog peciva. Obeležava se 16.maja na dan sv.Onorea zaštitnika pekara. Događaj je bio upriličen u blizini Francuske ambasade u Beču. Baget obogaćen raznim ukusima zasenio je sve one vazdušaste, puteraste kroasane i druga peciva kojima nisam znala ime. Zahvaljujući kolegi mog muža koji zna nemački, svi recepti koje sam dobila na štandu, uspešno su prevedeni i sačuvani.



Za vreme vladavine Luja XVI hleb je bio sinonim za siromaštvo, pa je možda zbog nerazumevanja situacije, nesrećna Marija Antoaneta predložila pobunjenim, gladnim podanicima, da jedu kolače umesto hleba.

Francuski hleb je, tokom mog odrastanja, u mnogim porodicama bio neizostavan za rođendanske sendviče sa puterom, šunkom, kuvanim jajima i kolutovima kiselih krastvačića, bogato posutih rendanim sirom. Doduše, prave i Francuzi sendviče od bageta, ne koriste ga samo za doručak sa puterom i marmeladom. Međutim, francuski hleb koji se prodavao u prodavnicama u Jugoslaviji bio je sasvim drugačiji od bageta koji sam probala tada u Beču. Neobične boje, hrskave korice i mekane unutrašnjosti. 

Za početnike u bezglutenskom kuvanju ozbiljan posao je savladavanje veštine mešenja hleba. Kao u svakom zanatu, i ovde se sve svodi na broj pokušaja i promašaja dok se ne dobije konačan, zadovoljavajući proizvod. Ja volim hleb, ne bih ga se nikada odrekla i drago mi je da sam uspela da ga napravim i sa bezglutenskim brašnom.



Bezglutenski baget (francuski hleb) sa orasima i gorgonzolom

Sastojci:
500g bezglutenskog brašna (koristila sam MixB)
380 - 400ml vode
1 kesica suvog kvasca
1 kašićica šećera
2 kašičice soli
5 kašika ulja
50g gorgonzole ili drugog sira sa plavom plesni
50g sitno iseckanih oraha

2-3 kašike brašna i 3 kašike ulja za mešenje

Priprema:
Usuti kvasac u šolju, dodati šećeri i preliti sa malo vode i ostaviti da nadođe. U malo veću činiju staviti brašno, napraviti udubljenje, sipati nadošli kvasac, so i ulje. Postepeno dodavati vodu i zamesiti testo. Meni je bilo potrebno oko 380ml vode. Možete umutiti i sa mikserom sa spiralnim nastavcima. Testo treba da je mekše zamešeno tj. malo se lepi za ruke. Ostaviti na toplom mestu pokriveno krpom oko sat vremena.

Dasku za mešenje posuti brašnom i vlažnim rukama izvaditi testo iz činije. Lagano mesiti i dodavati po malo brašna (oko 2 kašike) dok testo ne postane elastično. Oformiti tri kugle, svaku rukama rastanjiti posuti sirom, orasima i svaku pokapati sa po kašikom maslinovog ulja.



Lagano umesiti tako da nadev ne ispada, napraviti lopte staviti ih na pobrašnjenu dasku ili papir za pečenje i posuti ih sa malo brašna. Pokriti krpom i ostaviti da nadođu, najmanje 45 minuta. 



Ovde je veoma bitna fermentacija tj. da proces narastanja testa traje malo duže. 

Lagano premesiti testo i formirati vekne pomoću papira za pečenje. Prebaciti ih u pleh. Još malo oblikovati i između svake staviti izgužvanu foliju da bi vekne zadržale svoj oblik. Prekriti i ostaviti još 15-20 minuta. Svaki baget oštrim nožem  zaseći po površini u obliku polumeseca. 

Zagrejati rernu na 200°C i na dno staviti šerpicu sa vodom. Dužina pečenja je između 40-50 minuta, u zavisnosti od jačine vaše rerne.

Da li neko zna gde se može kupiti kalup za pečenje bageta?

20. децембар 2019.

Bezglutenski rižoto od praziluka


Moja svekrva pravi fenomenalan rižoto. Uvek govori da je za ukusan rižoto potrebno strpljenje. Jednom mi je rekla da pripazim na rižoto i da dodam mrvicu vode, kao i da malo protresem šerpu da se pirinač ne zalepi, jer je ona morala do konobe po ulje. Ja sam sve uradila kako je rekla i vratila se u dnevnu sobu da gledam televiziju. Kada se vratila, samo se nasmejala i rekla da rižoto traži služavku tj. da se spremanju treba posvetiti, da to nije grašak na primer, koji se sam kuva, već da moram da budem stalno pored šporeta. Kad god odem na Korčulu uvek me pita "od čega ćeš rizot?" Najviše volim od sipe ali se ne bunim ni kada je teleći ili od hobotnice, mada je i onaj sa divljim šparglama vrhunski. Ipak, recept za rizot od sipe biće jedan od recepata koji će se prenositi na nove generacije kuvara u mojoj porodici.


Rižoto često spremam za večeru. Uglavnom, kada se momci vrate sa treninga, uz onu čuvenu rečenicu "Šta ima da se jede" ja kažem - rižoto? Dovoljno su gladni i umorni pa ne mogu puno da se bune. Mlađi sin je guman, zaista voli mnogo toga dok stariji jede samo određenu hranu. Kako je ovde glavni sastojak praziluk, može i rižoto da prođe jer malo više sveže iseckanog praziluka pospem po vrhu tako da se ne baš omiljeni ukus pirinča vešto sakrije. Sledećeg proleća, divlje špargle sigurno će biti odlična zamena za praziluk.




Bezglutenski rižoto od praziluka

Sastojci:
2 praziluka
250g pirinča (riže)
1 čen belog luka
1,5dl vina
2-4 kašike maslinovog ulja
1l bujona od povrća
50g maslaca
parmezan

Priprema:
Zagrejati ulje, dodati beli luk i pržiti uz stalno mešanje 1-2 minuta. Dodati praziluk isečen na kolutove i pržiti nekoliko minuta. Dodati struk suve majčine dušice ili začin po ukusu. Sipati pirinač, propržiti, dodati belo vino pa kada vino ispari podliti sa vrućim bujonom od povrća. Postepeno dodavati bujon i kuvati  na tihoj vatri. Nekoliko minuta pre nego što ćete skinuti sa ringle, dodati maslac i lagano promešati. Po želji posuti biberom. Služiti uz parmezan i belo vino.

Za posnu varijantu, umesto maslaca koristite margarin, a umesto parmezana neki biljni sir.


10. децембар 2019.

Bezglutenski vanil biskvit




Jesen, tačnije pozna jesen, godišnje je doba koje je stvoreno za sanjarenje. To je trenutak pre nego se upale novogodišnje svećice i ne počne praznična gužva. To je vreme za čitanje poezije, za prebiranje po uspomenama, za maštanje, duge šetnje i nežnu muziku. Raskošne boje jeseni prate svaki naš korak. 



Kada sam završila školu, mogla sam drugačije da planiram vreme, pa sam nekoliko dana u novembru provodila kod bake. Pre prvih snegova. Tada su se smenjivali topli, sunčani, magloviti i kišoviti dani. Gumene čizme i kabanica su mi bili dovoljni dok sam se šetala kroz voćnjake i pusta polja. Kada bih se vratila kući nakon dugih šetnji, baka bi me dočekala sa toplim čajem i kolačem. Dok je deda dremkao kraj tople peći, nas dve bi satima pijuckale čaj i razgovarale. Kako mi sada nedostaju te priče.





Vanil biskvit je jedan od bakinih recepata koji želim da sačuvam od zaborava. Ona ga je pravila u rebrastom kalupu za srneća leđa pa je, posut prah šećerom, imao divnu teksturu. Staviću jedan rebrasti kalup na novogodišnju listu želja, do tada poslužiće i običan duguljasti za hleb.




Bezglutenski vanil biskvit

Sastojci:
140g šećera
2 vanil šećera
3 jaja
130ml vode
130ml ulja
250g brašna
kašičica praška za pecivo
1 kašika vanil ekstrakta ili narendana kora od limuna

Priprema:
Umutiti belanca sa prstohvatom soli i šećerom u čvrst šam. Dodati žumanca, pa kada se masa lepo sjedini dodati vodu i ulje. Lagano umutiti i dodavati kašiku po kašiku brašna koje je pomešano sa praškom za pecivo. Paziti da ne ostanu grudvice od brašna. 
Sipati smesu u papirom obložen duguljast kalup 12x25cm i peći u rerni zagrejanoj na 180°C oko 30- 40 minuta. Prekriti folijom testo jer je osetljivo i može da izgori. Desetak minuta pre kraja pečenja skinuti foliju. Gotov kolač izvaditi iz rerne, ostaviti da se ohladi, po želji posuti šećerom u prahu i iseći na kriške.
Količinu šećera prilagodite svom ukusu. Kolač možete ispeći i u običnom plehu dimenzija 30x20cm.

04. децембар 2019.

Bezglutenska quattro formaggi pizza



Italija je i dalje na prvom mestu liste od dvadesetak zemalja koje sam do sada posetila. Planine, mora, gradovi, reke, jezera - svaka regija ima svoje čari i još nisam pronašla mesto koje mi se nije svidelo. U Italiji bih mogla da živim. Onako, bez problema. Volim kulturu, umetnost, stil života, modu, hranu... Italijanska kuhinja je savršenstvo ukusa. Svest o bezglutenskoj ishrani je na visokom nivou. Najbolju bezglutensku picu probala sam u mestu Kastelfranko Veneto. Štrudlu sa jabukama u San Viđiliju. Sladoled u Napulju.


           Collodi

Hrana je u Italiji kult. Nešto čemu se pristupa sa pažnjom. Strast sa kojom Italijani pričaju o hrani je neverovatna. Trudim se da uvek svratim u neko malo mesto, daleko od turističkih tokova jer se tu može probati ponešto, za naše uslove neobično. Jer u Italiji je od namirnica zastupljeno sve što se može iskoristiti - šumski plodovi, iznutrice, divljač, riba, povrće ... Na Korčuli sam prvi put probala artičoke i pohovane cvetove tikvica, a kasnije sam u Italiji u mestu Quinto di Treviso poručila cvetove tikvica punjene slaninom, rikotom i mocarelom i ostala skroz zatečena savršenim ukusom obroka od jednostavnih sastojaka.



Nedavno sam na festivalu poljoprivrednih proizvoda u Luki prisustvovala pravoj raspravi oko vrste sira koji bi se savršeno slagao uz vino Montecarlo Bianco. Iako nisam neki poznavalac vina, a ni uparivanja sira i vina, sve vreme sam slušala simpatičnog gospodina koji mi je rekao da ni slučajno sir koji sam kupila ne degustiram uz ovo vino jer ću dobiti kiselinu. Da li je baš bio u pravu ne znam ali sir koji mi je predložio zaista je bio savršen. Na kraju smo se vratili u hotel sa nekoliko boca vina i ozbiljnom količinom sira. Pecorino della Garfagnana je fenomenalan i žao mi je što nisam zapisala nazive i ostalih da bih znala šta da kupim sledeći put. Sir je u mojoj porodici, pored čokolade, namirnica koja bi se ponela na pusto ostrvo.

            Venecija

           Trevizo


            Siena


             Tivoli

            Trst
                                             
            Jezero Massaciuccoli

            Pijaca u Livornu

            Pijaca u Pisi                                                   

           Bezglutenski bistro Manalu  - Livorno
                                             

          Rim

Iako je pica  na italijansko tlo došla iz Grčke, kao pogača filovana paradajzom, zaslugu za današnji način pripreme  pribavili su napolitanci, kada su napravili  Pizza Margherita u čast kraljice Margarite.


            Napulj

            Madonna di Campiglio
                                         
            San Vigilio di Marebbe                     

            Kronplatz                                                   


Moja deca su picu sa četiri vrste sira zvali bela pica i nisu nešto bili oduševljeni istom sve dok nisam počela da stavljam preko krem sira i tanak sloj pelata od paradajza. Kasnije, kada su porasli sasvim im je odgovarala u izvornoj verziji (bez pelata) jer joj jaki sirevi daju poseban i ukus i miris.
Ova bledunjava pica sa fotografije samo je još jedan dokaz da mi je potrebna nova rerna.



Bezglutenska quattro formaggi pizza 

Sastojci za koru:
500g bezglutenskog brašna
300-350ml mlake vode
15g kvasca
5 kašika maslinovog ulja
2 kašičice soli

Fil:
1oog gorgonzole
100g gaude ili ementalera
100g grana padano
2 loptice mocarele
krem sir po izboru
origano

Priprema:
Staviti kvasac u malo mlake vode, sačekati da se aktivira pa pomešati sa brašnom. Zamesiti mekano testo. Vodu dodavati postepeno. Testo treba da se odvaja od posude i da se vrlo malo lepi za prste. U zavisnosti od vrste brašna, možda će vam trebati malo više ili malo manje vode pa je zato bitno da je postepeno dodajete. Gotovo testo zarezati na površini u obliku krsta i ostaviti oko pola sata da nadođe.

Podelite testo na nekoliko komada (2-3 zavisi koliko veliku picu hoćete da napravite) i svaki komad nekoliko puta posebno premesiti, donjim delom dlana da testo postane koliko je moguće elastično. Staviti kugle od testa na tacnu, prekriti krpom i ostaviti sat vremena da narastu.



Naraslo testo staviti na radnu površinu posutu brašnom i lagano rastanjiti rukama dok se ne dobije debljina od par centimetara. Zatim lagano prstima tanjiti testo u jednu pa u drugu stranu dok se ne dobije testo odgovarajuće debljine. Prebaciti u pleh i još malo prstima oblikovati (ako su se negde pojavile rupice, popraviti). Naravno, sve ovo možete raditi u početku i na papiru za pečenje.

Tanko premazati picu krem sirom, posuti grana padanom i gaudom pa dodati izmrvljenu gorgonzolu. Rernu zagrejati na 250°C. Ubaciti pleh sa testom i peći 15 minuta, izvaditi, dodati mocarelu iskidanu na komadiće i vratiti u rernu na nekoliko minuta da se sir istopi.

Dužina pečenja zavisi od jačine vaše rerne kao i od debljine testa.